Leve ao fogo baixo, em uma panela de tamanho adequado, o leite, o amido de milho, o açúcar, o coco ralado e o leite de coco, bem misturados. Mexa sem parar, até que o creme engrosse, formando um mingau grosso. (o que leva em média, uns 10 minutos). Despeje o creme em uma forma com furo no meio, úmida. (molho a forma e a deixo um pouco no congelador)
Deixe esfriar.
Leve à geladeira, após cobrir com filme plástico.
Para a Calda:
Enquanto seu manjar engrossa na geladeira, prepare a calda: leve ao fogo as ameixas, o açúcar e a água.
Deixe ferver até que engrosse o líquido, tomando ponto de calda.
Na hora de servir, vire o pudim em uma travessa e cubra com a calda, dispondo as ameixas ao lado e sobre o manjar.

Dicas: Se quiser variar, use outra fruta em lata: abacaxi, pêssego, por exemplo, ficam ótimos, pois seu sabor combina com o do coco.
Também pode usar calda de morango: leve meio quilo de morangos ao fogo, sem acrescentar mais nada e deixe cozinhar até que a fruta solte seu líquido e cozinhe, mas sem desmanchar. Acrescente açúcar a gosto e deixe no fogo por mais alguns minutos.

Minha mãe estava por semanas esperando que eu fizesse essa receita! Demorou um pouquinho, pois antes de dessa fiz Pudim de leite e Doce de Abóbora (em breve no Blog !!)