Aqueça o azeite em uma panela grande e fogo médio. Refogue as cenouras e a cebola por alguns minutos até que a cebola amoleça um pouco.
Adicione o caldo de legumes e acrescente o coentro. Deixe ferver e cozinhe até que as cenouras estejam macias (cerca de 10 minutos).
Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.
Bata a sopa até que fique uniforme, usando um liquidificador ou processador de alimentos. Aqueça antes de servir, se necessário.

Benefícios do Coentro:
Além de dar sabor e cor aos alimentos, o coentro colabora com a digestão, mantendo suas propriedades nutricionais mesmo quando cozido.
Nutrientes: É rico em ferro, magnésio (bom para o funcionamento de nervos e músculos) e manganês (regula o nível de glicose no sangue)
Bom para a digestão, assim como a hortelã, possui ação carminativa, combatendo o excesso de gases no trato digestivo.
Limpeza: Retém metais pesados, como o níquel, ajudando a desintoxicar o corpo e protegendo de doenças como câncer de pulmão.

Eu já colocava coentro em quase tudo, e agora sabendo de todos esses benefícios …